原标题：在贵州，你吃酸汤，我喝酸汤底料
中国的西南，基本上是红红火火的食辣之地。云贵川湘辣得各有千秋：四川多麻，云南喜鲜，湖南好香，而贵州嗜酸。
今天来研究：如何在贵州好好吃酸。
酸，为什么在贵州是C位？
据说，这是从苗族人开始养成吃酸的饮食习惯。
虽然我国西南是产盐重地，但神奇的是，贵州完美地避开了所有的盐脉。整个黔地，特别是黔东南严重缺盐。
所以就是要做得酸酸辣辣的，才能掩饰没有盐的尴尬吧？
加上贵州天气阴冷潮湿，酸能够提高食欲、缓解痢疾。另一方面，也只有在贵州这种潮湿的环境中，才能滋生发酵酸食的独特微生物群。
糟辣椒
因此，整个贵州酸食遍地，百花齐放啦：贵阳最出名的小吃是酸汤丝娃娃，最具特色的火锅是酸菜豆米火锅；
酸汤丝娃娃
黔南“独山三酸”：盐酸、虾酸、臭酸，风格独具。
盐酸菜
黔东南的酸汤鱼、酸汤粉、酸汤米豆腐，还有腌鱼、腌肉、腌汤等，不胜枚举。
腌鱼
酸汤米豆腐
c位中的c位：酸汤鱼
在贵州众多酸食中，凯里酸汤鱼最为出名，酸汤是当地人饮食中接受度最高、最普遍的美食。说起贵州，我脑海里就像蹦出柠檬一样，条件反射冒酸口水……
其实在贵州当地，酸汤鱼只是酸汤的一种形式。简单地说，酸汤就是火锅，汤底+配料是最常见的组合。
火锅能下的配菜，都能放进酸汤里。
酸汤的1.0时代是属于酸汤鱼的，角角鱼（俗称黄辣丁）是最初的红汤标配。早年清水江的鱼比较多，鱼肉鲜美，搭配爽口的酸汤，可谓一绝。
后来，人们发现鱼的品质良莠不齐，不少清水江鱼变成了洞庭湖鱼，而且鱼普遍价格偏高。于是诞生了2.0时代的酸汤牛肉，牛肉的价格更为亲民，和酸汤搭配异常出彩。
贵州人吃牛肉，也蛮讲究部位的，这个部分约等于胸口朥
这一开创瞬间俘获了无数酸民，酸汤牛肉虽不是传统习俗，但现在已变成当地人民饮食结构中很重要的一个部分。
贵州的酸，多到吓死你
酸汤的汤底，就有红酸、白酸、糟辣酸、鱼酱酸等类别。
白酸是最传统的酸汤做法，将米汤装进坛子里发酵。用淘米水、大米、糯米，有的还要加上五谷杂粮，反复熬煮之后，尽量去除米和谷物，留汤发酵。
白酸
红酸也很赞！贵州有一种当地产的西红柿，体态浑圆，约成人大拇指大小。用这种西红柿煮开煮熟，存放在坛子或者瓶子里，等待发酵。
红酸
少数民族风的糟辣酸：需要挑选黔南州的沙寨辣椒，鲜辣椒洗净打碎成辣酱，做成糟辣椒，再加入食盐、姜粒、甜酒装坛发酵。
糟辣酸
还有非常小众的鱼酱酸：是雷山县的特色调味品。鱼酱酸的关键材料是鱼：一种在河边扒着岩石的鱼，俗称爬岩鱼。爬岩鱼洗净，与干辣椒一同剁碎，搭配盐、姜米、甜酒装坛发酵。
鱼酱酸
除了白酸是真正的液体存货之外，红酸、糟辣酸和鱼酱酸都是浆类，开汤、炒菜都可以。
在贵州，像当地人一样吃酸
贵州最出名的酸汤来自凯里，凯里是黔东南苗族侗族自治州的州府，汇集了苗侗等少数民族特色，酸汤鱼起源于此，想喝上一碗正宗的酸汤，去凯里就对了。
酸汤很依赖当地的气候和水质，食材、制作方法、环境等因素，都让正宗酸汤走出贵州变得不是那么容易。
作为一个土生土长的凯里人，这些店是我喜欢的：
老腾鱼酱酸
吃生猛的爬岩鱼！
在红酸白酸争霸的酸汤界，鱼酱酸能找到一席之地，很不容易。
老腾鱼酱酸的红色主要来自于皮面的红油，待酸汤沸起来则基本与红酸无异。浓郁的色彩底下蕴含的口感比视觉上清淡得多，酸度不及日常的红白酸。
看这生猛的爬岩鱼！
还有漂亮的牛四两。红肉和白脂搭配，就是想惹人犯罪！
推荐菜：鱼酱酸、河鱼、牛肉
苗阿哥
吃带皮牛肉！
精选小黄牛，牛肉现切，色泽鲜亮，大小均匀，肉质鲜嫩，不需要煮太久牛皮便软糯了。
苗阿哥家的白酸由大米沸煮后发酵而成，红酸在白酸的基础上加上当地西红柿。酸汤是直接备在两个大缸里的，点单后直接把新鲜热腾的酸汤装入小锅就好。
推荐菜：带皮牛肉、酸汤米豆腐、凉拌米豆腐
牛滚荡
吃风骚的白酸汤！
大多酸汤店都是红酸更受欢迎，唯独这家，白酸独领风骚。
牛滚荡的白酸纯正，清爽回甘。纯粹的白汤中，绿意昭然，呼之欲出的大葱、芹菜，还有灯笼青椒，尝不到一丝辣味。
这家牛肉部位分得很讲究，鲜牛肉色泽鲜亮，入汤后很快变色，肉嫩嫩嫩！！！
推荐菜：白酸、鲜牛肉、牛骨髓、牛四两
快活林亮欢寨
吃……非物质文化遗产
对，这家名气响亮，拿了非遗，是贵州人款待外地客的必去之处。好吃吗？还是值得一去。
亮欢寨以酸汤鱼成名，最经典的搭配是角角鱼。角角鱼学名黄辣丁，肉质细腻，但如今真正清水江的鱼屈指可数。除了黄辣丁之外，还有江团和草鱼可供选择。
现在的亮欢寨不仅仅是一间餐厅，拦门酒、彩桥舞、高山流水、苗岭飞歌，聚集了黔东南特色佳肴，米豆腐、糯米饭、蕨粑腊肉、小米渣……俨然变身为城市里的一个小苗寨。
推荐菜：红酸、角角鱼、亮欢饭
贵州有句俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”——大家可以脑补一下吃不到想吃的东西时，那种挠心挠肺、走路无力、四肢发软、浑身哆嗦的感觉！
